ricetta n° 113 

Cacciucco
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Autore: anonimo
grado di difficoltà:  diff
dosi per 4 persone

ingredienti
  • pesce misto (scorfano nero, razza, gallinella, palombo.)
  • molluschi (1/2 kg polpi, seppie, totani)
  • cicale di mare (300 gr)
  • cipolla rossa (3)
  • aglio (10 spicchi)
  • prezzemolo (100 gr)
  • salvia (10 foglie)
  • pomodori pelati (200 gr)
  • pomodori maturi (20 gr concentrato)
  • vino rosso (2 bicchieri)
  • pane toscano (varie fette di raffermo)
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
  • peperoncino
preparazione
La prima operazione riguarda la pulitura del pesce: i pesci più grandi vanno decapitati, sviscerati e diliscati, quindi si taglia i filetti in tranci di misura normale.
Mettiamo metà dell’olio in un tegame di medie dimensioni, e ci facciamo imbiondire la metà delle cipolle, dell’aglio, della salvia e del prezzemolo.
Si mettono a cuocere i tranci di filetto, scottandoli e facendoli dorare da entrambe le parti, quindi si bagna con un bicchiere di vino, lasciandolo lentamente evaporare.
Si aggiungono allora i pelati sfatti, e si lascia sobbollire per alcuni minuti. Togliamo dalla casseruola i filetti di pesce, conservandoli comunque al caldo e riservando la salsa con i pomodori a parte.
Nella casseruola mettiamo tutti i pesci piccoli, i resti di quelli grandi, cioè le teste e le lische principali, e le cicale.
Tutto ciò va rosolato per circa dieci minuti, provvedendo a salare, pepare, e a bagnare con due bicchieri di vino.
Dopo che questo è evaporato, si aggiunge il concentrato di pomodoro e mezzo litro di acqua, lo si lasci ridurre della metà ed infine lo si passa al passino, questa volta più fine. Si versa la crema nella casseruola di cottura e si aggiunge a parte la salsa di pomodoro.
Ancora a parte si bolle il polpo tagliato a tranci e si conserva l’acqua di cottura. Attenzione, non gettate il trancio del polpo nell’acqua bollita, ma infilzatelo in un forchettone, ed immergetelo per varie volte, circa tre o quattro, nell’acqua bollente, per poi ritirarlo via rapidamente: osserverete che il tentacolo tende ad arrotolarsi.
Questa operazione fa si che il polpo non diventi troppo duro. In un’altra casseruola si cuociono le seppie, i totani, tagliati a strisce, con l’altra metà dell’olio e degli odori, si bagna con il restante vino e lo si fa evaporare prima di aggiungere l’acqua di cottura del polpo.
Cuociamo il tutto fino a ridurre il composto alla metà. Si riunisce quindi il tutto nella casseruola, scaldiamo e regoliamo di sale, di pepe e di peperoncino. Tostiamo le fette di pane, strofiniamo l’aglio e le disponiamo in ogni piatto, una prima fetta sul fondo e le altre tre in verticale sui bordi. Distribuiamo nelle scodelle la zuppa, e serviamo caldo.

suggerimenti
Nessuno


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